Δύο μονοπάτια σχηματισμού αρώματος
. Πράσινο τσάιείναι τσάι που δεν έχει υποστεί ζύμωση και οι αρωματικές του ουσίες παράγονται κυρίως μέσω δύο οδών.
1. Διατήρηση και μεταμόρφωση εγγενών αρωματικών συστατικών στα φρέσκα φύλλα τσαγιού
Οι ουσίες χαμηλού σημείου βρασμού-όπως η αλδεΰδη των φύλλων και η αλκοόλη των φύλλων εξατμίζονται μαζικά κατά τη στερέωση, αφήνοντας ένα φρέσκο πράσινο άρωμα. Ορισμένοι τερπενοειδής γλυκοσίδες υφίστανται υδρόλυση υπό θερμές και υγρές συνθήκες, απελευθερώνοντας ελεύθερες αρωματικές ενώσεις λουλουδιών.
2. Νέα αρώματα που δημιουργούνται κατά τη θερμική επεξεργασία
Οι υψηλές θερμοκρασίες κατά τη στερέωση και την ξήρανση πυροδοτούν την αντίδραση Maillard (αντιδράσεις μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων) και την καραμελοποίηση (θερμική αποσύνθεση υδατανθράκων), παράγοντας ετεροκυκλικές ενώσεις συμπεριλαμβανομένων πυραζινών, φουρανίων και πυρρόλων.
Ουσιαστικά, όλα τα διακριτά προφίλ αρώματος είναι αποτελέσματα αυτών των δύο οδών κάτω από διαφορετικές παραμέτρους επεξεργασίας.
Άρωμα φασολιών: Προϊόντα Maillard από υψηλής-Γρήγορη ανάδευση σε θερμοκρασία-τηγάνισμα
Χαρακτηριστικά επεξεργασίας: Στερέωση σε υψηλή{0} θερμοκρασία + γυάλισμα δοχείου
Η θερμοκρασία του δοχείου για στερέωση φτάνει τους 180–220 βαθμούς. Τα φρέσκα φύλλα ανακατεύονται γρήγορα μόλις μπουν στην κατσαρόλα για να εξατμιστεί γρήγορα η υγρασία.
Κατά τη διάρκεια του γυαλίσματος, τα φύλλα τσαγιού πιάνονται, πιέζονται και τρίβονται συνεχώς στο ζεστό δοχείο στους 80–100 βαθμούς για 10 έως 20 λεπτά.
Πηγή αρώματος
Η υψηλή θερμότητα επιταχύνει την αντίδραση Maillard μεταξύ των αμινοξέων (ιδιαίτερα της θεανίνης και του γλουταμινικού οξέος) και των αναγωγικών σακχάρων, δημιουργώντας ενώσεις πυραζίνης όπως η 2-μεθυλοπυραζίνη, η 2,5-διμεθυλπυραζίνη και η 2-αιθυλοπυραζίνη. Αυτές οι ενώσεις προσφέρουν τυπικές νότες καβουρδισμένων ξηρών καρπών και καβουρδισμένων φασολιών.
Το "άρωμα ψητού φασολιού" είναι ένα ήπιο άρωμα ψημένου και όχι καμένου. Η υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία ή η παρατεταμένη θέρμανση οδηγεί σε υπερπαραγωγή πυραζινών παράλληλα με τα υποπροϊόντα καραμελοποίησης, δημιουργώντας μια πικρή γεύση καμένου.
Βασικά σημεία ελέγχου: Ξεκινήστε τη στερέωση σε υψηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμότητα. Κατά τη διάρκεια του γυαλίσματος, συνεχίστε να γυρίζετε τα φύλλα τσαγιού συνεχώς για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη θέρμανση και να αποφύγετε την τοπική υπερθέρμανση.
Άρωμα κάστανου: Γλυκό άρωμα από μέτρια-Αργό στέγνωμα σε θερμοκρασία
Χαρακτηριστικά επεξεργασίας:-Στερέωση σε μέτρια θερμοκρασία + στέγνωμα στο φούρνο (αντί για τηγάνι-τηγάνισμα)
Η θερμοκρασία στερέωσης ελέγχεται στους 140–160 μοίρες (20–40 μοίρες χαμηλότερη από αυτή για το άρωμα φασολιών-πράσινο τσάι), με λίγο μεγαλύτερο χρόνο επεξεργασίας.
Για στέγνωμα, το ψήσιμο με ζεστό αέρα ή κάρβουνο υιοθετείται στους 80–100 βαθμούς για πάνω από 30 λεπτά.
Πηγή αρώματος:
Σε μέτρια-θερμοκρασία αργή ξήρανση, η αντίδραση Maillard προχωρά μέτρια, σχηματίζοντας κυρίως ενώσεις φουρανίου και πυρρόλης, όπως η φουρφουράλη, η φουρανόνη και το 2-ακετυλφουράνιο, που δημιουργούν γλυκές γεύσεις κάστανου. Εν τω μεταξύ, η ήπια καραμελοποίηση των υδατανθράκων φέρνει μια απαλή γλυκιά επίγευση.
Σύγκριση με άρωμα φασολιών: Το άρωμα κάστανου είναι πιο ήπιο και πιο γλυκό χωρίς την έντονη καβουρδισμένη νότα. Για τα φρέσκα φύλλα της ίδιας ποικιλίας τσαγιού, το τηγάνι-παράγει άρωμα φασολιού ενώ το στέγνωμα στο φούρνο παράγει άρωμα κάστανου - η μέθοδος ξήρανσης καθορίζει το κύριο άρωμα.
Άρωμα ορχιδέας: Συνδυασμός χαρακτηριστικών της καλλιέργειας τσαγιού και χαμηλής-μακράς θερμοκρασίας- χρόνου ξήρανσης
Χαρακτηριστικά επεξεργασίας: Στερέωση χαμηλής-θερμοκρασίας + ελαφρύ κύλιση + παρατεταμένο στέγνωμα σε χαμηλή{3}}θερμοκρασία
Η στερέωση πραγματοποιείται στους 120–140 βαθμούς για να αποτραπεί η υψηλή θερμότητα από την καταστροφή των πρόδρομων αρωμάτων. Η εξαιρετικά ελαφριά κύλιση ελαχιστοποιεί τη βλάβη των κυττάρων, διατηρώντας περισσότερους τερπενοειδή γλυκοσίδες.
Το τελικό στάδιο ξήρανσης διαρκεί αρκετές ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία 60–80 βαθμών, επιτρέποντας στις ενδογενείς γλυκοσιδάσες να υδρολύονται αργά και να απελευθερώνουν ελεύθερες αρωματικές ουσίες.
Πηγή αρώματος:
Το άρωμα ορχιδέας προέρχεται κυρίως από τερπενόλες και τα οξείδια τους, συμπεριλαμβανομένης της λιναλοόλης (άρωμα κρίνος της κοιλάδας), γερανιόλης (άρωμα τριαντάφυλλου), νερολιδόλης (άρωμα λουλουδιού ξυλώδους) και -ιονόνης. Αυτές οι ενώσεις υπάρχουν ως μη πτητικά συζυγή γλυκοσιδών στα φρέσκα φύλλα τσαγιού. Μόνο υπό μέτρια θερμότητα, υγρασία και ενζυματική δραστηριότητα (χαμηλή-θερμοκρασία παρατεταμένη ξήρανση ή ελαφρύ μαρασμό) μπορούν να υδρολυθούν σε ελεύθερα πτητικά μόρια.
Γιατί το άρωμα ορχιδέας είναι σπάνιο σεπράσινο τσάι
Η τυπική επεξεργασία πράσινου τσαγιού περιλαμβάνει σταθεροποίηση σε υψηλές-θερμοκρασίες που απενεργοποιεί τις γλυκοσιδάσες, καθιστώντας δύσκολη τη μαζική παραγωγή νότες ορχιδέας.
Μόνο τρυφερές πρώτες ύλες, ακριβής σταθεροποίηση χαμηλής-θερμοκρασίας και ώρες ήπιου στεγνώματος μπορούν να διατηρήσουν και να μετατρέψουν μια μικρή ποσότητα αρωματικών ενώσεων ορχιδέας.
Επιπλέον, συγκεκριμένες ποικιλίες τσαγιού (ορισμένα μεμονωμένα φυτά της ποικιλίας της ομάδας Longjing) περιέχουν φυσικά υψηλά επίπεδα προδρόμων γλυκοσιδικών τερπενοειδών - αυτό εξηγεί γιατί το Lion Peak Longjing περιστασιακά φέρει διακριτικό άρωμα ορχιδέας.
Σημαντική διάκριση: Οι περισσότερες εμπορικές ονομασίες "πράσινο τσάι με άρωμα ορχιδέας-" έχουν μόνο αχνές λουλουδένιες νότες αναμεμειγμένες με φασόλια ή τρυφερές πράσινες νότες, οι οποίες είναι απλώς αισθητηριακές ενώσεις και όχι συμπυκνωμένο αυθεντικό άρωμα ορχιδέας. Το πράσινο τσάι με πραγματικά υψηλό-άρωμα ορχιδέας-είναι εξαιρετικά σπάνιο.
Αναγνώριση Διαφορετικών Αρωμάτων
1. Άρωμα φασολιού:Ζεστό και γεμάτο, που μοιάζει με ψητή σόγια. Ξεχωρίστε το από το καμένο άρωμα, το οποίο φέρει πικρούς τόνους και καψαλισμένα σημεία στα παρασκευασμένα φύλλα - ένα ελάττωμα επεξεργασίας.
2. Άρωμα κάστανου:Απαλό και απαλό, παρόμοιο με τα κάστανα-ψημένα με ζάχαρη. Βρίσκεται κυρίως στο αποξηραμένο πράσινο τσάι-του φούρνου. το άρωμα είναι υποτιμημένο, αλλά-με μεγάλη διάρκεια.
3. Άρωμα ορχιδέας:Κομψό και λεπτό, αχνό αλλά παρατεταμένο. Το λικέρ τσαγιού με γνήσιο άρωμα ορχιδέας έχει συνήθως εξαιρετικά απαλή υφή και γλυκιά επίγευση που διαρκεί. Δεν χρειάζεται να επιδιώξετε αυτό το άρωμα εσκεμμένα, καθώς το πράσινο τσάι με αυθεντικές νότες ορχιδέας είναι δύσκολο να το βρείτε.
