Η περιγραφή της αξιολόγησης της γεύσης του πράσινου τσαγιού συνήθως χρησιμοποιεί όρους όπως πικρία, πλούτος, πλούτος, φρεσκάδα και τραχύτητα.
Υπάρχουν γενικά τρεις τύποι ουσιών που συνθέτουν αυτά τα γευστικά χαρακτηριστικά, δηλαδή οι πολυφαινόλες, τα αμινοξέα και τα σάκχαρα. Τα γευστικά χαρακτηριστικά των πολυφαινολών είναι «πικρά» και «στυπτικά», τα αμινοξέα είναι «φρέσκα και δροσιστικά» και τα σάκχαρα είναι «γλυκά και ώριμα».
Οι πολυφαινόλες αποτελούν το 20% έως 30% της περιεκτικότητας σε ξηρά ουσία στα φρέσκα φύλλα, με κύριο συστατικό τις κατεχίνες. Οι κατεχίνες μπορούν να χωριστούν σε δύο μέρη: απλές και σύνθετες κατεχίνες. Από διάφορες μεταβλητές κατεχινών, η περιεκτικότητα σε απλές κατεχίνες αυξάνεται με την ανάπτυξη νέων βλαστών, ενώ οι σύνθετες κατεχίνες είναι το αντίθετο.
Τα φρέσκα φύλλα περιέχουν περίπου 1% έως 3% ελεύθερων αμινοξέων, τα οποία παίζουν σημαντικό ρόλο στο πράσινο τσάι. Μεταξύ αυτών, η θεανίνη αντιπροσωπεύει το 50%~60% της συνολικής περιεκτικότητας σε αμινοξέα στους νέους βλαστούς, γεγονός που έχει σημαντικό αντίκτυπο στην ποιότητα.
Οι καθαρές πολυφαινόλες είναι πικρές, ενώ τα καθαρά αμινοξέα έχουν μόνο φρέσκια γεύση. Ο συνδυασμός των δύο δίνει μια «δροσερή» γεύση τσαγιού. Επομένως, η αναλογία πολυφαινολών προς αμινοξέα μπορεί να αντανακλά καλύτερα τη γεύση του πράσινου τσαγιού. Το τσάι χαμηλής αναλογίας έχει φρέσκια και δροσιστική γεύση, ενώ το τσάι με υψηλή αναλογία έχει έντονη και στυφή γεύση. Οι πολυφαινόλες είναι υψηλότερες στο καλοκαιρινό τσάι από ότι στο τσάι της άνοιξης, ενώ τα αμινοξέα είναι ακριβώς το αντίθετο. Το καλοκαιρινό τσάι είναι χαμηλότερο από το τσάι της άνοιξης, επομένως το τσάι της άνοιξης είναι φρέσκο και δροσιστικό ενώ το καλοκαιρινό τσάι είναι πικρό.
Τα διαλυτά σάκχαρα είναι γλυκές ουσίες, με τα φρέσκα φύλλα να περιέχουν περίπου 1% έως 2%.
