Τα στελέχη τσαγιού είναι η «αρωματική μηχανή» του τσαγιού oolong και ο «αποστάτης ζύμωσης» του σκούρου τσαγιού
Τα τσάγια Oolong όπως το Tieguanyin και το Wuyi Rock Tea δίνουν προτεραιότητα στο υψηλό άρωμα, απαιτώντας τη συλλογή ώριμων μπουμπουκιών και τριών ή τεσσάρων φύλλων, με το στέλεχος ανέπαφο. Μετά την αποξήρανση στον ήλιο-, τα στελέχη του τσαγιού μεταφέρουν υγρασία και θρεπτικά συστατικά στα μαραμένα φύλλα μέσω των αγγειακών τους δεσμίδων, επιτρέποντάς τους να "ανακάμψουν πλήρως" κατά τη διαδικασία ανακίνησης-χωρίς στελέχη τσαγιού, δεν θα υπήρχαν "πράσινα φύλλα με κόκκινες άκρες" και το "παραμένουν άρωμα μετά από επτά θα ήταν αδύνατη". Στη ζύμωση σωρών του σκούρου τσαγιού, τα στελέχη τσαγιού δημιουργούν μικροσκοπικά κενά στο σωρό του τσαγιού, προάγοντας την κυκλοφορία του οξυγόνου και τη δραστηριότητα των ευεργετικών βακτηρίων (όπως ο μύκητας του χρυσού λουλουδιού), που είναι ζωτικής σημασίας για τη μεταμόρφωση της γεύσης. Στο Shoumei και στα παλαιωμένα κέικ λευκού τσαγιού, τα στελέχη του τσαγιού, λόγω της πλούσιας ζάχαρης και των διαλυτών ουσιών τους, συνεχίζουν να συμμετέχουν στη μεταμόρφωση κατά τη μεταγενέστερη παλαίωση, συμβάλλοντας σε ένα πιο πλούσιο άρωμα τζιτζιφιές και φαρμακευτικό άρωμα.
