Ποιο έγχυμα τσαγιού περιέχει τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά;
Μερικοί άνθρωποι ισχυρίζονται ότι το πρώτο παρασκεύασμα πρέπει να απορριφθεί, υποστηρίζοντας ότι όλα τα ευεργετικά συστατικά προκύπτουν στα επόμενα αφεψήματα. Άλλοι υποστηρίζουν ότι το πρώτο απότομα είναι το πιο πλούσιο, με όλα τα θρεπτικά συστατικά συγκεντρωμένα στο αρχικό λικέρ τσαγιού. Υπάρχουν αμέτρητοι αντικρουόμενοι ισχυρισμοί, καθένας από τους οποίους υποστηρίζεται από προσωπική εμπειρία.
Πρόσφατα, μια ερευνητική ομάδα από την Ακαδημία Γεωργικών Επιστημών της Σαγκάης δημοσίευσε στο περιοδικό LWT μια εργασία με τίτλο From Fresh Tea Leaves to Tea Liquor: Variations in 32 Bioactive Compounds κατά την επεξεργασία και την παρασκευή οκτώ τύπων τσαγιού. Η μελέτη παρείχε δεδομένα-που υποστήριξαν συμπεράσματα για το πράσινο τσάι, το μαύρο τσάι και το λευκό τσάι.
1.Η πρώτη παρασκευή είναι η ουσία
Οι ερευνητές επέλεξαν αντιπροσωπευτικά δείγματα τσαγιού από 8 επαρχίες της Κίνας, συμπεριλαμβανομένων 5 πράσινου τσαγιού, 2 λευκών τσαγιών και 1 μαύρου τσαγιού, όλα επεξεργασμένα σύμφωνα με τις τοπικές παραδοσιακές τεχνικές.
Πίνακας 1 Βήματα επεξεργασίας 8 τύπων τσαγιού
Σύμφωνα με την αναλογία 1 γραμμαρίου τσαγιού προς 50 χιλιοστόλιτρα νερού, παρασκευάστε σε σταθερή θερμοκρασία 90 βαθμών για 5 λεπτά κάθε φορά για τρία διαδοχικά εγχύματα. Μετρήστε την περιεκτικότητα σε τρεις βασικές ουσίες σε κάθε σούπα τσαγιού: κατεχίνες, ελεύθερα αμινοξέα και φαινολικές ενώσεις.
Αυτοί οι τρεις τύποι ουσιών δεν είναι μόνο οι κύριες πηγές των αντιοξειδωτικών του τσαγιού και άλλων πλεονεκτημάτων για την υγεία, αλλά καθορίζουν επίσης τις βασικές γεύσεις της σούπας τσαγιού όπως η φρεσκάδα, η πικρία κ.λπ.
Τα αποτελέσματα του πειράματος είναι πολύ ξεκάθαρα: ανεξάρτητα από τον τύπο του τσαγιού ή τον τύπο της δραστικής ουσίας, η διατροφική συγκέντρωση των τριών σούπας τσαγιού δείχνει ένα σταθερό μοτίβο - η πρώτη παρασκευή έχει την υψηλότερη συγκέντρωση, η δεύτερη παρασκευή μειώνεται σημαντικά και η τρίτη παρασκευή συνεχίζει να μειώνεται. Δεν υπάρχει περίπτωση όπου η διατροφή της δεύτερης ή της τρίτης φούσκας υπερβαίνει αυτή της πρώτης φούσκας.
Εικόνα 1 Αλλαγές στα θρεπτικά συστατικά στις παρασκευές Longjing και Maofeng 3
Λαμβάνοντας για παράδειγμα το Longjing, το οποίο-είναι πολύ γνωστό σε όλους, για παράδειγμα, η ποσότητα κατεχινών που διαλύεται στην πρώτη παρασκευή είναι 1,32 φορές μεγαλύτερη από αυτήν της δεύτερης παρασκευής και 2,23 φορές μεγαλύτερη από αυτήν της τρίτης παρασκευής.
Η διαφορά στα αμινοξέα είναι πιο έντονη, με την πρώτη παρασκευή να είναι 2,23 φορές αυτή της δεύτερης παρασκευής και 3,63 φορές αυτή της τρίτης παρασκευής.
Η ποσότητα των φαινολικών ενώσεων στην πρώτη παρασκευή είναι 2,3 φορές μεγαλύτερη από αυτή της δεύτερης παρασκευής και από την τρίτη παρασκευή είναι μικρότερη από το ένα τέταρτο της ποσότητας της πρώτης παρασκευής.
Εικόνα 2 Αλλαγές στα θρεπτικά συστατικά τριών φυσαλίδων μαύρου τσαγιού Meizhan
Η τάση του μαύρου και του λευκού τσαγιού είναι εντελώς η ίδια. Για παράδειγμα, στο μαύρο τσάι Meizhan, η ποσότητα κατεχινών στην πρώτη παρασκευή είναι 1,48 φορές μεγαλύτερη από εκείνη της δεύτερης παρασκευής και 2,72 φορές μεγαλύτερη από αυτή της τρίτης παρασκευής.
Το εύρος εξασθένησης του λευκού τσαγιού είναι μεγαλύτερο, με την περιεκτικότητα σε κατεχίνες στην πρώτη παρασκευή να είναι 1,54 φορές μεγαλύτερη από αυτή της δεύτερης παρασκευής και από την τρίτη παρασκευή είναι μόνο περίπου το ένα δέκατο αυτής της πρώτης παρασκευής.
Σχήμα 3 Αλλαγές στα θρεπτικά συστατικά τριών παρασκευασμάτων λευκού τσαγιού Hunan και Guizhou
Αν κοιτάξουμε τα συγκεκριμένα λειτουργικά συστατικά, το μοτίβο γίνεται πιο διαισθητικό.
Το EGCG είναι η πιο ενεργή κατεχίνη και η βασική πηγή της αντιοξειδωτικής ικανότητας του τσαγιού.
Τα δεδομένα δείχνουν ότι ο πρώτος αφρός του Longjing μπορεί να διαλύσει περίπου το 51% του EGCG, το οποίο είναι 1,87 φορές μεγαλύτερο από αυτό του δεύτερου αφρού και 2,39 φορές από αυτό του τρίτου αφρού.
Το ποσοστό του EGCG στην πρώτη παρασκευή μαύρου τσαγιού Meizhan φτάνει το 56%. Το 61% του EGCG στο λευκό τσάι διαλύεται στην πρώτη παρασκευή.
Όσο πιο αργό είναι το μούλιασμα, τόσο πιο γρήγορα μειώνεται η περιεκτικότητα σε αυτά τα βασικά λειτουργικά συστατικά.
2. Η επίδραση των πρώτων υλών και των διεργασιών στο ρυθμό διάλυσης
Γιατί υπάρχει τέτοιο μοτίβο; Στην πραγματικότητα, είναι ουσιαστικά η αρχή της διάχυσης των διαλυτών ουσιών.
Σχήμα 4 Διαφορές στις κατεχίνες μεταξύ φρέσκων και αποξηραμένων φύλλων τσαγιού 8 τύπων τσαγιού
Τα θρεπτικά συστατικά του τσαγιού είναι κυρίως υδατοδιαλυτά-. Όταν το ξηρό τσάι έρχεται σε επαφή με το νερό, οι ουσίες θα διαχέονται από την υψηλή συγκέντρωση στο εσωτερικό του τσαγιού στο νερό χαμηλής συγκέντρωσης. Όσο μεγαλύτερη είναι η διαφορά συγκέντρωσης, τόσο πιο γρήγορος είναι ο ρυθμός διάχυσης.
Κατά την παρασκευή τσαγιού για πρώτη φορά, η συγκέντρωση ουσιών στα φύλλα τσαγιού είναι η υψηλότερη και η διαφορά συγκέντρωσης μεταξύ των φύλλων τσαγιού και του νερού είναι η μεγαλύτερη, επομένως ο ρυθμός διάλυσης είναι ο ταχύτερος και η διαλυμένη ποσότητα είναι η υψηλότερη.
Σε αυτό το υγρό, οι διαλυτές ουσίες στην επιφάνεια και στους μεσοκυττάριους χώρους των φύλλων τσαγιού θα απελευθερωθούν γρήγορα.
Με τη δεύτερη έγχυση, η συγκέντρωση των υπόλοιπων ουσιών μέσα στο τσάι έχει μειωθεί και η διαφορά στη συγκέντρωση με τη σούπα τσαγιού έχει γίνει μικρότερη. Πρέπει ακόμα να περάσει μέσα από δομές όπως τα κυτταρικά τοιχώματα για να απελευθερωθεί και η ταχύτητα φυσικά επιβραδύνεται.
Μέχρι την τρίτη παρασκευή, δεν είχαν απομείνει πολλές εύκολα διαλυτές ουσίες και τα περισσότερα από τα υπόλοιπα συστατικά ήταν σταθερά συνδεδεμένα και ήταν δύσκολο να διαχυθούν, με αποτέλεσμα μικρότερη ποσότητα διάλυσης.
Εικόνα 5 Διαφορές στα αμινοξέα μεταξύ φρέσκων και αποξηραμένων φύλλων τσαγιού 8 τύπων τσαγιού
Φυσικά, ο ρυθμός διάλυσης διαφορετικών τύπων τσαγιού ποικίλλει.
Το πράσινο τσάι υφίσταται μαρασμό σε υψηλές-θερμοκρασίες και μηχανική κύλιση, που καταστρέφει πλήρως την κυτταρική δομή των φύλλων και εκθέτει τα θρεπτικά συστατικά πληρέστερα, με αποτέλεσμα ταχύτερο συνολικό ρυθμό διάλυσης. Οι δύο πρώτες παρασκευές μπορούν να απελευθερώσουν τα περισσότερα από τα ενεργά συστατικά.
Η επεξεργασία του λευκού τσαγιού είναι σχετικά ήπια, χωρίς διαδικασία μαρασμού, ενώ μερικά δεν έχουν ακόμη και διαδικασία κύλισης. Τα κύτταρα των φύλλων διατηρούνται πιο ανέπαφα και η αντίσταση στη διάχυση του υλικού είναι μεγαλύτερη, επομένως ο συνολικός ρυθμός διάλυσης είναι πιο αργός.
Πίνακας 2 Καμπύλες διαλυτοποίησης θρεπτικών συστατικών 8 τύπων τσαγιού
Όχι μόνο πολλαπλές εγχύσεις, αλλά ακόμη και η παράταση του χρόνου παρασκευής για μία μόνο έγχυση ακολουθεί το ίδιο μοτίβο.
Αυτή η μελέτη προσομοίωσε επίσης την κινητική της διάλυσης και διαπίστωσε ότι οι κατεχίνες διαλύονται πιο γρήγορα στα πρώτα λεπτά της παρασκευής. Μετά την επίτευξη ισορροπίας, ακόμη και αν ο χρόνος εμποτισμού παραταθεί περαιτέρω, η συγκέντρωση δεν θα αυξηθεί σημαντικά.
Για παράδειγμα, μερικά πράσινα τσάγια μπορούν να διαλύσουν τις περισσότερες από τις κατεχίνες μέσα σε 4 έως 8 λεπτά και τα προστιθέμενα θρεπτικά συστατικά είναι πολύ περιορισμένα ακόμη και μετά από μούλιασμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Ουσιαστικά, όλα ακολουθούν την ίδια αρχή: η απελευθέρωση των διαλυτών ουσιών είναι πάντα γρήγορη πρώτα και μετά αργή, και περισσότερο μετά λιγότερο.
Συνολικά, αυτή η συστηματική μελέτη που καλύπτει τρεις κύριες κατηγορίες τσαγιού, οκτώ ποικιλίες και παρακολουθεί 32 δραστικές ουσίες επιβεβαιώνει έναν απλό κανόνα με σταθερά ποσοτικά δεδομένα: τα θρεπτικά συστατικά του τσαγιού είναι ιδιαίτερα συγκεντρωμένα στις δύο πρώτες σούπες τσαγιού, με την υψηλότερη συγκέντρωση και συνολική ποσότητα στην πρώτη παρασκευή. Ο ρυθμός αποσύνθεσης των διαφορετικών τύπων και συστατικών τσαγιού ποικίλλει, αλλά η γενική τάση «η πρώτη παρασκευή να είναι η πιο εμπλουτισμένη και να μειώνεται με κάθε παρασκευή» είναι συνεπής.
