Οάρωμα Tieguanyinπροέρχεται από τρεις απαραίτητους παράγοντες: φύση, terroir και δεξιοτεχνία.
• Φύση: Ευνοϊκές καιρικές συνθήκες. Οι ηλιόλουστες μέρες με βόρειο άνεμο είναι ιδανικές.
• Terroir: Η αποκλειστική ποικιλία τσαγιού Tieguanyin και οι μοναδικές συνθήκες καλλιέργειας που περιλαμβάνουν το τοπικό έδαφος και το υψόμετρο στην κομητεία Anxi.
• Χειροτεχνία: Ο πιο αποφασιστικός παράγοντας, που αντιπροσωπεύεται από τις μοναδικές---τεχνικές επεξεργασίας του, ιδιαίτερα τον χειρισμό των φύλλων (zuoqing).
Θα αναλύσουμε βήμα προς βήμα πώς η εξαιρετική δεξιοτεχνία χτίζει το υπέροχο άρωμα του Tieguanyin:
Βασική διαδικασία: Χειρισμός φύλλων - Η γενέτειρα του αρώματος Η χειραγώγηση φύλλων είναι η καρδιά της παραγωγής τσαγιού oolong για το Tieguanyin. Αποτελείται από επαναλαμβανόμενους γύρους ανακίνησης και απλώματος φύλλων εναλλάξ. Αυτό το στάδιο καθορίζει την ημι-ζύμωση και θέτει τα θεμέλια για τον τύπο και το βάθος του αρώματος του τσαγιού.
1. Ανακίνηση φύλλων (διαταραχή κυττάρων) Τα φύλλα τσαγιού συγκρούονται μεταξύ τους μέσα στην αναδευόμενη μηχανή. Οι άκρες των φύλλων τσαγιού γίνονται ελαφρά και εν μέρει μελανιασμένες από την τριβή. Σκοπός: Ο εσωτερικός χυμός και οι ουσίες διαρρέουν και αντιδρούν με ένζυμα και οξυγόνο στον αέρα για να ξεκινήσει η ενζυματική οξείδωση. Δημιουργεί επίσης πρόδρομες ουσίες για όλες τις αρωματικές ενώσεις.
2. Άπλωμα & Ξεκούραση Φύλλων Τα ανακινούμενα φύλλα απλώνονται αραιά σε κόσκινα από μπαμπού για να ξεκουραστούν και να ανακάμψουν. Σκοποί:
• Εξάτμιση υγρασίας: Τα φύλλα συρρικνώνονται από την απώλεια νερού. Το νερό και τα διαλυτά θρεπτικά συστατικά από τους μίσχους και τις φλέβες ρέουν στους ιστούς των φύλλων, μια διαδικασία γνωστή ως μεταφορά νερού.
• Ήπια οξείδωση: Η ενζυματική οξείδωση λαμβάνει χώρα αργά και σχολαστικά κατά μήκος των κατεστραμμένων άκρων των φύλλων κατά την ανάπαυση. Το τίναγμα και το άπλωμα επαναλαμβάνονται τρεις έως τέσσερις φορές με μεταβαλλόμενη ένταση και διάρκεια, ακολουθώντας τον κανόνα του ελαφρού-βαρύ-ελαφρού-ελαφρού-ελαφρού-βαρύ Μέσα στα φύλλα τσαγιού, λαμβάνουν χώρα δραματικές χημικές αλλαγές:
• Οι ενώσεις του χόρτου-όπως με χαμηλό-βρασμό εξατμίζονται: Ουσίες όπως το οινόπνευμα των φύλλων που προκαλούν ωμή πράσινη μυρωδιά εξαφανίζονται σταδιακά κατά τη διάρκεια επαναλαμβανόμενων ανακινήσεων και ανάπαυσης. • Παράγονται αρωματικές ενώσεις με υψηλό-βρασμό: Με την επίδραση ενζύμων και οξυγόνου, οι πρωτεΐνες και οι γλυκοσίδες διασπώνται και μετατρέπονται σε εκατοντάδες διαφορετικές αρωματικές ουσίες:
✦ Nerolidol: Η βασική ένωση που σχηματίζει τη χαρακτηριστική ομοιοκαταληξία Guanyin και την κομψή νότα ορχιδέας, με άρωμα που διαρκεί-.
✦ Ινδόλη και γιασμολακτόνη: Δημιουργούν φρέσκια γλυκιά γεύση γιασεμιού.
✦ Διάφοροι εστέρες και αλκοόλες: Συνδυάστε για να δημιουργήσετε πλούσιες φρουτώδεις νότες και γλυκό άρωμα μελιού. • Σχηματισμός του κλασικού χαρακτηριστικού: Πράσινα φύλλα με κοκκινισμένες άκρες. Οι άκρες των φύλλων που έχουν καταστραφεί από το κούνημα οξειδώνονται πλήρως και γίνονται κόκκινες, ενώ το κέντρο των φύλλων παραμένει πράσινο, σχηματίζοντας το εμβληματικό σημάδι του τσαγιού oolong.
