Tea polyphenols (TP) are a type of natural polyphenolic substance extracted from tea leaves, and are particularly abundant in green tea. Its products usually appear as light yellow to brownish yellow powder, with a slight tea aroma and astringency, easily soluble in water, stable under acidic and neutral conditions, but prone to oxidation and discoloration in alkaline environments (pH>8).
Οι πολυφαινόλες του τσαγιού αποτελούνται κυρίως από κατεχίνες, φλαβονοειδή, ανθοκυανίνες, ανθοκυανίνες και φαινολικά οξέα. Μεταξύ αυτών, οι κατεχίνες αντιπροσωπεύουν το υψηλότερο ποσοστό και είναι τα κύρια ενεργά συστατικά για τις πολυφαινόλες του τσαγιού για την άσκηση αντιοξειδωτικής δράσης.
Στη βιομηχανία τροφίμων, οι πολυφαινόλες τσαγιού χρησιμοποιούνται ευρέως σε βρώσιμα έλαια, τηγανητά τρόφιμα, αρτοσκευάσματα, προϊόντα κρέατος, υδρόβια προϊόντα, μαρμελάδες και ποτά. Η κύρια λειτουργία του είναι να εξαλείφει τις ελεύθερες ρίζες, να καθυστερεί την οξείδωση και το τάγγισμα του λαδιού, να βοηθά στην αντιβακτηριακή συντήρηση και να βοηθά στη διατήρηση της σταθερότητας του χρώματος των τροφίμων, μειώνοντας το φαινόμενο ξεθώριασμα των φυσικών χρωστικών που προκαλούνται από το φως και την οξείδωση.
Η διαδικασία παραγωγής των πολυφαινολών τσαγιού περιλαμβάνει κυρίως τεχνολογίες εκχύλισης νερού, εκχύλισης οργανικών διαλυτών, προσρόφησης μακροπορώδους ρητίνης, κατακρήμνισης ιόντων, υποβοηθούμενης εκχύλισης με υπερήχους, εκχύλισης{0}}με τη βοήθεια μικροκυμάτων και υπερκρίσιμης εκχύλισης CO 2.
Ως φυσικό και ασφαλές αντιοξειδωτικό τροφίμων, οι πολυφαινόλες του τσαγιού έχουν γίνει ένα σημαντικό λειτουργικό συστατικό που χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων.
Συμβουλή: Η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες τσαγιού στο πράσινο τσάι είναι συνήθως υψηλότερη από αυτή του μαύρου τσαγιού και του oolong, επομένως το πράσινο τσάι έχει συχνά ισχυρότερες αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
