Οι έξι βασικές κατηγορίες κινέζικου τσαγιού δεν ταξινομούνται ανά ποικιλίες τεϊόδεντρων, αλλά με βάση τον βαθμό ζύμωσης (οξείδωσης) κατά την επεξεργασία των νωπών φύλλων, σε συνδυασμό με διαφορές στις τεχνικές επεξεργασίας. Αυτό το πρότυπο ταξινόμησης έχει αναγνωριστεί από τον Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης (ISO) και έχει ενσωματωθεί στα σχετικά διεθνή πρότυπα. Η συγκεκριμένη ταξινόμηση έχει ως εξής:
✅ Πράσινο τσάι: Μη-τσάι που έχει υποστεί ζύμωση με βαθμό ζύμωσης 0%.
✅ Λευκό τσάι: Τσάι ελαφρώς ζυμωμένο με βαθμό ζύμωσης 5%-10%.
✅ Κίτρινο τσάι: Τσάι ελαφρά ζυμωμένο με βαθμό ζύμωσης 10%-20%.
✅ Τσάι Oolong (Qingcha): Ημι-τσάι που έχει υποστεί ζύμωση με βαθμό ζύμωσης 30%-60%.
✅ Μαύρο τσάι: Τσάι πλήρως ζυμωμένο με βαθμό ζύμωσης 80%-90%.
✅ Σκούρο τσάι: Δημοσίευση-ζυμωμένου τσαγιού με βαθμό ζύμωσης 100% (η ζύμωση ολοκληρώνεται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και ο συνεχής μετασχηματισμός μπορεί να συνεχιστεί κατά τη διάρκεια της επόμενης αποθήκευσης).
Οι διαφορετικοί βαθμοί ζύμωσης καθορίζουν άμεσα τη γεύση, το άρωμα, το χρώμα της σούπας και τα θρεπτικά χαρακτηριστικά του τσαγιού.
